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和正常的炖肉差不多。
挑选好的羊腩在锅里大火烧开,撇去血沫,就让锅里保持一个微沸的状态。
料包丢进去之后,上面直接压上一个篦子。
这是用来让羊腩肉始终在汤中,将精华和鲜香味都融合在汤中。而微沸的状态才能让羊肉软嫩,不至于发柴。
这样的状态要一直持续,篦子也是压不住肉的,所以上面还要再加码。
总之,保持这个状态就对了。
这边忙活完,也不需要时时刻刻盯着,他们继续去做其他的事情。
等到那边店里都已经开始营业了,刘旭志带着白叶和王璐重新回来。
此时的羊肉汤上面已经煮出来一层油脂。
这是羊腩肉里的部分油脂,更多的则是那些一起放入的切成小块的肥肉煮出来的。
虽然羊肉还没出锅,但这香味是瞒不住人的。
白叶深深的嗅了一口。
他对于牛羊肉其实并不是特别的偏好。
对于羊肉的吃法,他更倾向于羊肉串之类。
但现在,他不得不感叹一句。
这味道是真的香。
还得是天天吃牛羊肉的人,最擅长做牛羊肉。
不过这水盆羊肉显然还没结束。
刘旭志先将上面的东西都取出来,又将羊肉捞出。
此时的羊肉已经在微沸的状态下炖到软烂了,必须要晾凉之后才能切。
随后将料包还有上面的那层浮油捞出,也包括那些肥肉渣。
这些还要再精加工一下,就是水盆羊肉里需要的料油。而去掉了这些,水盆羊肉里的汤色也更加清楚。
此时的清汤里,只有中间加的一点盐,也只能算是个底味,要想喝还是要单独每一碗调味。
而浮油和肥肉捞出后再大火煮开,让料包的味道越发析出之后就可以丢弃了,一起丢弃的还有那些肥肉渣,简单精炼出来的料油就可以使用了。
“另外还要再一个花椒水,有人喜欢有人不喜欢,看客人的要求吧。”刘旭志手脚麻利的处理着手上的花椒。
调味料使用的时候,最好都用热水简单冲泡一下,除了能去掉上面的浮土,也能去掉原本的苦涩味道,再使用的时候,料香味才会格外纯粹。
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