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岁末的气候最适合风干肉脯、制作腊味,又近新岁,民间多在这个月腊制年肴。
崔令鸢并不挑时候,经常会自己腌鱼腌肉泡笋泡菜一类,以至于进了腊月,竟没什么好腌的,但为了蹭个年节氛围么,还是买了几条整腿回来,腌火腿。
说起火腿的来源,大概可以追溯到先秦。
先秦有脯腊,体型较大且析成条片状的为“脯”,体型小而整个风干的为“腊”。无论析成条片抑或整个而干,实际都是指盐腌、风干而成。
曹公想必是爱极火腿之味的,又或者清时火腿在贵族宅门间极受欢迎,以至于写红楼时,里面提及的火腿菜多达十余种。
一道“金银肘子”,需得文火慢炖,美处在越烂越好。
每每做这菜必得香飘四邻,甚至引得寺庙罗汉闻香跳墙而来,前有汇聚山海珍味的“佛跳墙”,今又有鲜掉舌头“罗汉跳墙”。
这还不够,又写贾宝玉大病过后,暮食有一道火腿鲜笋汤的,晴雯忙端来放在宝玉跟前。宝玉急急地端起来就喝,被热汤烫了嘴:“好烫!”
想必是极鲜美,才会丫鬟“忙”端来,病中少爷也“急急”地喝,以至于烫了嘴。
这么看来,又或许不是好烫,而是好汤。
腌火腿是细致活儿,讲究多多。
首先选腿就有讲究,爪要弯,脚踝要细,腿形要饱满,像一片叶,肥脂不能太厚,后腿最好。
崔令鸢要的是后腿,肥大肉嫩,一条不过七八斤,是正正经经的好腿。
其次在腌制时节上又有讲究,分冬腿与春腿之别,像这会子立了冬,还没入春,正是时节,便称为正冬腿。
一次次地擦腌,擦的手法也有讲究,不能赤手抹盐,以防肉受热腐败,接着悬挂阴干,再入沸水中烫,然后刷麻油,再用烟熏。
烟熏的枝子又有讲究,要用松树枝,风味更佳,最好再加些花椒枝子,或是在擦腌这一步,就抹上花椒末,还要用“腌莴苣的卤”。
总算腌出来皮薄肉细、红活味淡的火腿。
崔令鸢心急,总闲不住,不时便过来翻看一眼,心里盘算着,待过冬历夏,肉变得红硬红硬,就能做火腿炒松仁、炖冬瓜,再或者与鲜笋煲汤哎呀哎呀,真是一刻也等不及了。
火腿着急也吃不上,崔令鸢便将主意打在了前些时日新熏好的腊肉身上。
熏腊肉时,崔令鸢加了柏枝、橘皮、柚皮等香料,熏出来的肉色红似火,肥肉透亮,自带松烟清香,吃之前用淘米水洗一遍,和新下来的冬笋一炒。
腊肉百搭,怎么炒都合适。
朴素些的吃法,炒腌萝卜干,萝卜干酸辣脆爽,腊肉咸香油香,就着细白米饭,也能下去两大碗。
腊肉炒藜蒿则是被地域和时节圈定了的吃法。
上辈子,每逢冬春时节,总能在村里的饭桌上闻见那股子清苦又带着点草香的奇怪滋味,这是童年的味道。
碰上同样百搭的冬笋,再没有更配咸鲜这个词的了。
沈晏许久没吃到滋味这般浓郁的饭食了,饶是心性沉稳,脸上没有表现出高兴来,下筷的速度也撒不了谎,很快便添了第二碗饭。
崔令鸢吃到后来,见盘子里菜少汤多,干脆拿了一枚蒸饼,掰成两半,挟一筷子冬笋炒腊肉,像吃肉夹馍似的。
腊肉煸出来的油很快浸透了白胖宣软的蒸饼,茱萸酱红艳艳的,馋人流口水。
一口下去,面饼筋道,冬笋脆嫩,菜汤香辣,再喝碗清爽简单的鱼丸清汤送送。
沈三郎还不能吃鱼,严格来讲,其实辣也不建议吃,崔令鸢睁一只眼闭一只眼罢了。
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