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班长连忙喊上四五个人,“你们,带上筐子跟我走。”
孟川正愁没蘑菇呢,就来了蘑菇,这种新鲜蘑菇,吃起来特别鲜,做个小鸡炖蘑菇,正合适。
此时其它炊事兵也准备好了炊具,鸡肉也都剁成了块,因为小鸡炖蘑菇做的时间最久,所以孟川打算先做它。
起锅烧水,照例还是先给鸡肉焯水,孟川的习惯是白肉热水下锅焯一下就行,红肉则是凉水下锅。
这种做法其实也不太准确,但基本适用,白肉就是鸡鸭肉,这种家禽类很容易煮透,所以没必要冷水焯,冷水焯了反而口感不佳,肉质会太烂,不紧致。
而家畜类,比如猪牛羊,这种适合长时间炖的食物,最好是冷水下锅焯,这样的话,比较容易炖烂,不至于吃起来咬不动。
焯完水后,下面开始起锅烧油。
照例先炒糖色。
油温五成热,下入冰糖开始翻炒,此时可以用小火,熬到冰糖熔化,放入鸡块,开始大火翻炒。
鸡肉一接触到冰糖油的时候,瞬间就沾满了酱红色的冰糖,食欲噔的一下就上来了。
此时继续炒,炒到鸡肉肉质比较紧致的时候,在加入老抽酱油和一点盐巴,然后放开水,开始炖。
有人会觉得,盐巴不能放太早,那样碘盐里的碘就失效了,这个说法没错,碘的确不能高温炖煮太久。
但凡事有利有弊,从世卫组织提供的数据来看,每人每天摄入碘盐的量不能超过6克,但是咱们国家居民每天的摄入量已经超过20克了,几乎超量了三倍。
其实超量三倍并不可怕,但大家要清楚一点,碘吃多了并不好,碘超量的话,就跟没有碘造成的危害是一样的。
所以现在又有了一种新的非碘盐专卖柜,其实要孟川说,都不用这么麻烦,谁家里会常备两种盐啊。
既然高温炖煮可以让碘盐里的碘挥发,那不如先放点盐进去,后面要出锅的时候,在放一点点碘盐不就好了。
这样的话,盐加早了,反而更容易把滋味炖入食物里。
此时孟川开始往锅里加入香料。
既然是炖肉,那八角、桂皮、香叶、葱姜蒜,这种就不要想了,直接往里放就行,这几味香料炖任何肉都适合。
如果喜欢吃辣的就放点辣椒面,喜欢吃麻的放点花椒,这个就看自己口味了。
鸡肉至少要炖煮半个小时才行,那样才容易炖烂,现在炊事班长也才刚带着人回来,孟川倒是不着急,反正蘑菇这种东西,后面再放也行,不耽误吃。
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