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不过程袖考虑到教授们年纪偏大,油腻的食物不宜过食,程袖打算一菜两做!
豆腐皮卷入肉馅,即可以煎,也可以水蒸。煎出来的豆腐皮卷肉口感酥脆,辣油的香气沁入豆腐皮层内,让肉馅又香又辣;蒸出来的豆腐皮卷肉,皮薄透亮,水汽豆腐皮内翻滚,肉馅凝聚的汁液充沛无比,待品尝时一口下去,就是柔软的豆皮与肉馅鲜嫩多汁的口感!
程袖先把肉馅剁出,把之前剩下的葱沫姜沫与肉馅搅拌一起,再把肉馅一分为二。
煎酿的那道肉馅放少量的胡椒香料,之后用红油煎炸可以将它馅里的辣感上升。水蒸的那道肉馅用少量的排骨汤调制,高汤作用于鲜,所以一些为提高鲜度的食料都可以用它提味。
然后用豆皮将它们卷住,程袖每次舀出的馅料都是一致的,不经过精准的工具称量,直接就能掌握准确的量,这是她多年苦心磨练的成果。
先将水蒸的豆腐皮卷肉,放入蒸锅文火来蒸。
做好后,程袖有个大胆的打算,剩下煎炸豆腐皮卷肉、麻婆豆腐以及鱼香豆腐一起来做!
三菜同做,听上去很难。
其实如果这三道皆需要油煎,程袖也不敢这么做,豆腐软嫩,煎炸时油的温度持续拔高,稍微不注意就会毁掉食材。
但三道只有一道是煎炸,其余的两道中的鱼香豆腐翻炒即可,麻辣豆腐要用高汤慢火煨味,所以时间非常充裕。
程袖把一份豆腐放入煮开的高汤中,让它逐渐入味,再起两锅放油。
放油的两锅分别是为煎炸豆腐皮卷肉以及翻炒鱼香豆腐。
煎炸需要大火热油,油滚开后把卷好猪肉糜的豆腐卷扔到锅中,放入辣椒,切碎的红色辣椒刚扔进锅里,一股股呛人催泪的辣意扑面而来,待豆腐皮吸收进辣椒,颜色已经从原本的淡黄色变为金黄,软糯的外皮变为酥脆,紧紧包裹着里面的油汁浸出的肉馅。
这时火可以关闭,而锅里的油仍然保持着热度,不断的啃噬着豆腐皮,慢慢向皮内渗透。
只要按时推动,不让它彻底糊底就可以了,程袖横跨三步,来到文火煮着高汤的锅,推动豆腐,然后再错一步,开始完成鱼香豆腐的制作。
油锅一热,她连忙把之前准备好的醋、白糖、生抽以及豆瓣酱倒入锅中,调料在油中冒着酸甜咸呛人的气味,再倒入负责菜品主调辛辣的姜蒜。
略翻炒几下,便扔进配菜木耳丝和冬笋丝。
步骤和时间都要准确拿捏,翻炒速度和火的大小都能影响菜品的口感和味道。
程袖为了保证冬笋丝的清脆,和木耳丝的滑口,程袖手腕用力或快或慢,都达到了非常均匀稳定的状态,每次翻炒时,都会让两样食材在油锅翻滚,吸收着锅中醋糖的酸和甜,豆瓣酱的咸辣,生抽的香,葱姜的辛,最后在火的燃烧中,形成余香缭绕的味道。
当程袖看到木耳丝泛着漂亮的玄黑色,冬笋只有微微变色,却弥漫着清爽的甘甜,丝毫不被糖和醋的味道掩盖时,便能够倒进豆腐。
弹滑的豆腐块在锅中不断抖动,这时铲勺从空而降,程袖用勺面对向豆腐,勺韧向底,不会破坏软嫩的食材,然后手掌握住铲把用力一翻,左手拎着锅把向空中颠起,香嫩的豆腐在锅中与散发着酸甜味的调料擦肩而过,被抛向空中,又落下来。
油滋滋冒响,白嫩的豆腐被酱料覆盖一层引人食欲的鲜红色。
香味萦绕,甜味扑鼻,让人心尖柔软,酸味悠长,让人胃口大开,当两种回味不绝的香味合二为一,只闻味道,就让人垂涎欲滴。
鱼香豆腐,即刻出锅。
程袖找来底深的盘子装进着鱼香豆腐,盘呈四方形,边角翘起,线条勾出流畅的弧度,直接把鱼香豆腐鲜艳的色泽展现的淋漓尽致!
第33章教授们的迫不及待
此时高汤已经慢慢起泡,白嫩的豆腐在鲜味俱佳的汤中翻滚。
程袖在此之前就已经做好决定,这道麻辣豆腐不再追求口感上的滑嫩,在经过煮沸的高汤提过味,然后用辣椒和麻椒入味,它的鲜以及香就就能达到极致!
老韧耐嚼的口感,比起滑嫩清爽更加适合这道菜,当麻辣的豆腐吃进嘴中,味道越嚼越香,贯穿口齿,才是这道菜真正的亮点。
所以程袖打算利用豆腐耐煮这一特点,让多种香味沁进豆腐软肉中。
当锅中的高汤气泡变大,此时程袖放入已切成丝的辣椒、麻椒粒以及辛辣呛鼻的姜块,却唯独没有使用油提香,这道菜所有的油应该只有来自高汤曾经煨制排骨而带出的油,以及郫县豆瓣酱中的油。
虽然油可以提食材香味,但如果过于追求浓厚的口感和香味,而忽略掉人体本身能承受的,那再如何美味,也是失败的作品。
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