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第七百三十九章 粉蒸肉牛（第2页）

这时候时师傅的好友摇了摇头，说道：“传统蒸的时候?都是在铁锅里倒水，面放一个有气眼的蒸笼盖子。

把肉码在小蒸笼里以后?放在每个气眼，这样能更好的控制水蒸气集中在小蒸笼，让蒸的时间更短，还不容易使肉发干。”

时师傅笑了笑，说道：“现场条件有限，咱们川菜能使用的工具多了，总不能全都安排齐全吧？这也是没有办法的事情。”

“那些倒无所谓，我现在就担心他把牛肉团成丸子，到时候会不会影响到成菜品质。

要知道咱们做这道菜，铺的时候讲究不能重叠，只是一层而已，不然外面最后吃起来也没有软嫩化渣的口感。”

这次时师傅倒是提出了反对意见，说道：“但是要知道他片牛肉片的是薄片，而不是常规的筷子条。

这样改刀反倒是团起来吃更有口感，无非蒸的时间可能会比较久一点。

看他码肉的情况，最后成菜应该不会出现翻车的情况。”

盖盖子，杨振兴就不在继续管这边的情况了，只需要等汽之后，换成小火蒸个二十分钟到半个小时就可以出锅。

他还记得当初跟师父学完以后，自己做这道菜得时候，最后出锅倒蒜汁、红油和香菜，拌完以后吃的很痛快。

粉蒸肉牛锅以后，杨振兴接下来没有先制作别的菜，而是打算先做面点。

糖油果子很好做，需要的原料昨天的时候他就已经提前做好。

因为使用的粉团要用糯米和大米清水浸泡十个小时，接着用石磨推碎，装在口袋里挤干净水分以后，加在挤出来的粉渗水和泡米水中揉匀，然后搓成粉团。

费工夫的做完，剩下的只需要在烧热的油锅里下红糖融化之后，把粉团直接放进去炸就可以。

但是莲蓉层层酥就要现场来制作，毕竟没有什么步骤需要提前进行准备。

不同于油糖果子直接炸，层层酥需要在烤箱里用不同的炉温先饧（xg）一下，然后才是烤制。

看着杨振兴的动作，白师傅也是不住的点头，同时对身后黄本兴等师侄徒弟说道：“振兴这道小笼蒸牛肉做法很传统。

炒米的时候大米八成，糯米两成，还有花椒、八角、香叶、小茴香、桂皮等香料一起炒，味道会十分香。

过去最有名的治德号跟皇城坝的正肉牛基本都是这个做法，只是香料选择有些区别。”

白师傅的徒弟张喜富等自己师父说完后，问道：“师父，师弟他米粉盅的那么细，等蒸完之后会不会影响口感？”

粉蒸牛肉在川府，尤其是蓉城可以说是很受欢迎的食物，很多老百姓选择的下饭菜之一，或者夹锅盔里吃。

对于川菜厨师而言，这都是必须掌握的菜。

听到徒弟的询问，白师傅解释道：“这主要看客人喜好或者厨师自己的喜好了。

你看振兴片的肉牛是薄片，咱们很多本地的川菜厨师一般牛肉都会处理成‘筷子条’，所以说一样的菜，别管菜谱如何写，每个人都有不同的做法和理解。

只要是最基本的味道和成菜该有的样子出来了，食材改刀和处理的不一样，其实没那么多讲究。”

顿了顿，白师傅继续说道：“但是你要做传统菜，中间又添加一些乱七八糟的其他原料，而且最后成菜也不是传统的样子和味道，反而挂着原来的名字，那就是乱搞了。”

白师傅等人正在说着，杨振兴这边准备开始腌制切好的牛肉。

只稍微加了一点盐，让牛肉多少有一点底味，揉匀之后，加入刚才用温水泡好的葱姜水，给牛肉注入水分。

没有一下子全都倒进入，就跟绞肉馅子一样，杨振兴分了两三次，每次只倒了一点。

然后不停的用手揉搓，让肉完全把水分吃进去。

等牛肉变得水灵灵之后，杨振兴掰了一块川府这边的豆腐乳，放在醪（o）糟汁里面揉碎化掉。

醪糟是南方习惯的叫法，在北方更多的称为米酒或者甜酒。

不同于北方做菜大多会使用料酒或者南酒（南方产黄酒），川府这边腌制肉类或者去腥的时候，多会使用醪糟汁来代替料酒。

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