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第七百二十章 制作麻婆豆腐（第2页）

因为汤水多了的话，就必须要大火把汤一。

这样一来豆腐没办法用小火煨入味儿，还极容易煮烂变得散碎不成型。

观察着锅里汤水的多少杨振兴时刻调整着火候大小同时用炒勺背面不停的把豆腐往一个方向推。

之所以这样做，主要是为了一个整字。

当初黄子云大师在教杨振兴这道菜的时候，告诉他麻婆豆腐曾经讲究八个字。

那就是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，同时告诉他后人又后加入了整和捆两个字。

整就是一直保持豆腐的完整，切好后是什么形状，制作完成出锅后，豆腐要一直保持这个形状不变。

这样客人在上菜后，看到这道菜才会有食欲，觉得美观好吃。

如果不成型，全都是零零碎碎的形状，第一个吃起来不方便，第二个看上去就让人没有食欲。

等小火把锅里的汤汁完一半左右，这时候下酱油提色，然后开始第一次勾芡。

勾芡众所周知，要分三次勾三道芡。

第一道芡要少放，大约一个汤勺左右的分量，为的是让豆腐更好的吸收味道。

等汤汁微微变粘稠，汤水又变少三分之一左右的时候，这时候下第二道芡。

这一道芡的分量大约是第一道芡的两到三倍，要多放。

目的是为了增加粘稠度，让豆腐和汤汁变得有拉力，也就是刚才提到的后添加的捆。

就是把豆腐和汤汁、配料捆在一起，包裹起来更有味道。

下这道芡下过之后，汤汁会变得更加粘稠，小火熬煮到观察到汤汁稠了之后，这时候下入蒜苗，紧接着下第三道芡。

这第三道芡用量跟第一道相仿，为了彻底把汤汁和豆腐粘合起来，包括刚加入的蒜苗，也能更好的融入进味道，也让豆腐不会吐水，把吸收的汤汁再吐出来。

小火等汤汁彻底粘稠之前，下入炒酥的牛肉末。

三道芡下完，杨振兴并没有急着出锅，而是继续小火烧制，同时不停的用炒勺背面反复推。

这样做是为了多烧制一会儿，把汤汁彻底干。

因为汤汁已经勾过芡，把味道都包裹起来，这样豆腐也能更加入味。

一直等到汤汁差不多快要烧干，这时候杨振兴才关掉火，将锅里的菜出锅装到砂锅里面。

等杨振兴做完，他发现自己算是最后一个做好的。

毕竟开始的时候，光品尝分析那些调料的味道，花费了他不少时间，从刚开始就比其他几个人慢了一步。

不过杨振兴观察到，原本那些看他有些轻视的厨师，在看完他做菜的整个过程后，眼神变得跟刚才不太一样了。

看样子那些人在看到我得制作过程以后，现在多少知道我的水平了。

稍微一琢磨，杨振兴就猜到了具体原因。

只是他现在没功夫搭理其他那些厨师，现在他正满心期待的等待张盛跃师傅对他这道麻婆豆腐的点评。

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