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冻肉之所以没新鲜肉好吃,是因为在-1~-5c的温度区间里,细胞间的水分会形成细小的冰晶。
这个温度区间,就叫做冰晶形成带。
这些冰晶会刺破细胞膜,在化冻以后,导致细胞内的水分流失,也让肉的味道大打折扣。”
“是这么个事儿。”
唐建军听得连连点头:“怪不得冻肉化开的时候直淌水,我还以为是上面的冰,原来是肉里的水啊!”
“没错。”
李逸继续解释:“所以,这车里的温度在0c以上,肉里不会产生冰晶,破坏细胞结构,它的味道也就不会受到影响了。”
“那不就坏了吗?”
唐建军听得惊讶。
“不会的。”
李逸笑道:“只是几个小时而已,大部分细菌在8c以下的温度,活性都会被抑制。
而且0-4c的温度,还有一定的排酸效果,肉质会变得更好。”
“排酸?”
唐建军听得更迷糊了:“我就听过牛肉排酸,这猪肉也排酸吗?”
“凡是肉都可以排酸。”
李逸解释:“猪,牛这类牲畜在宰杀以后,体细胞失去了血液循环带来的氧气供应,就会进行无氧呼吸,产生一定的乳酸。
这些乳酸虽然对人无害,但会影响肉质风味。
宰杀好的猪,我会把它放在车里,尽快让猪肉的温度降低到0-4c。
然后,我会把它们送回到餐厅我改好的排酸间里,那里有适宜排酸的温度和空气流动,可以将肉质中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。
同时,猪肉细胞里的三磷酸腺苷会在酶的作用下,分解为基苷,也就是味精的主要成分,来增加肉的鲜度。
这个过程中,肉的酸碱度也会得到改变,新陈代谢产物被最大程度的分解和排处,所以肉质会更加的鲜美。”
唐建军被他一连串的专业术语给说懵了,愣了片刻,才摆了摆手:“算了,就当我啥也没说。”
王晓利在一旁看到他尴尬的样子,哈哈笑了起来:“哈哈哈!知道多读书的好处了吧?人家是文化人儿,你跟人家瞎掰扯啥?”
李逸闻言,笑着帮唐建军解释了句:“术业有专攻,要是聊二人转,我肯定没唐老师专业。”
有他这句话,唐建军马上借坡下驴:“也是,你是专业的,肯定比我懂得多。”
王晓利见状,在一旁还在埋汰他:“二人转你也没多专业,尽给自己脸上贴金。”
第329章东北菜
唐建军他们几人在一起,互相埋汰是常事儿。
虽然吵吵嚷嚷,但他们干活儿却一点也不含糊。
一天下来,他们愣是帮着李逸把所有的猪都宰好,运上了车,从头干到了尾。
回去的路上,他们坐在车里,一边呻唤,一边嘴还在嘚吧嘚吧说个没完。
“哎呦我,我这是头一回上电视,参加节目,结果杀了一天的猪。”
“这包袱够我回去说俩月的。”
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