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有时候,越是简单的菜肴,做起来就越考验一个厨师的功底。
因为越简单的菜,会做的人就越多,你经常做,别人也经常做,那你想做得明显比别人做得更好,那就不容易了。
比如很常见的青椒土豆丝。
这道菜够简单吧?
但这么简单的菜,你怎么做,才能超过同行做的?
刀工、焯水的时间,翻炒、调味、出锅的时间,等等,都要控制得很好,才有可能做得出彩。
黎进在徐同道眼前展示了不错的刀工。
翻炒的时候,翻锅、推勺的技术也很纯熟,调味……徐同道看在眼里,也微微点头,就是出锅的时间比他自己做的时候,要早了一点。
然后,出锅后的青椒土豆丝,卖相上,就比他徐同道自己做的,要漂亮几分。
洁白的盘子里,每一根橙黄色的土豆丝都很清爽,与青色的青椒丝混合着,堆在盘子里,像一堆缩小了很多倍的柴禾堆在一起。
摆盘效果真的很好。
但徐同道却微微皱了眉头。
因为他觉得这不是家常菜的正确做法。
大饭店才会这么做青椒土豆丝,他徐同道以前也习惯这样的做法。
但真正的家常菜,不应该为了菜肴出锅后的卖相,而缩短在锅里的时间。
像他这样的小店,菜肴的卖相从来都不是第一位,味道和一盘菜的份量,才是应该最先考虑的。
生活中,很多人都有一种感觉——大酒店的菜,虽然卖相好看,但好像普遍没有路边小店里的菜好吃。
这难道是因为大酒店的厨师手艺不如路边的小店?
当然不是!
问题就在于一道菜的卖相与味道,其实是矛盾的。
想要卖相出色,火候就不能烧到位,菜肴在锅里的时间就不能太长。
否则,菜烧烂了,入味了,好吃了,但软塌塌的,摆在盘子里就不好看了。
而大酒店的菜肴……普遍要求卖相第一。
好不好吃,先别管,先弄得好看再说。
黎进这道青椒土豆丝,显然有这样的通病。
好看,但徐同道不认为这道菜会好吃。
好在这个问题不大,他相信等自己提醒一下,这个问题,黎进能克服。
……
三道菜做完,黎进示意徐同道试试味道。
徐同道没扫他面子,每道菜都试了试,黎进这三道菜做得都挺好看,但每道菜的滋味,都如徐同道所料,火候没到位,口感硬了些,入味程度也都差了些。
徐同道点点头。
“黎师傅,你之前应该没在我这么小的店里做过吧?”
这问题显然在黎进的意料之外。
他怔了怔,微微点头,“对!是没做过,怎么了?”
一旁的葛良才也好奇地看着徐同道。
徐同道笑了笑,掏出烟盒给他们打烟,打烟,可以缓和气氛。
然后他才指出问题,“黎师傅,你的手艺不错!这是我的真心话,不过,你没在我这样的小店做过,所以,可能不清楚小店家常菜的做法,怎么说呢?你这么做菜,在大酒店没有问题,是对的!但在我这样的小店,客人对菜的卖相没那么高的要求,但对菜的味道要求却更高,你如果能把这些菜烧得时间再长一点,那就没什么问题了。”();
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