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大鱼的鱼下巴包括鱼唇和月牙肉这两块好吃的部位,如果做汤就糟蹋东西了。这条大鳇鱼的头足有二三十斤?把鱼下巴分离出来,做成清蒸鱼下巴或红烧鱼下巴,至少能做几大盘。
鱼头剩下的部分熬汤也就足够了。全鱼席中的鱼汤,是要让食客品尝鱼汤的鲜味,而不是吃鱼肉啃鱼骨头用的。
有师傅叮嘱王三炮将鱼的肚腩部分单独拿出来,也是有原因的。
由于鱼种的区别,以及每个人的口味不同,所以对鱼身上哪个部位最好吃,大家的认识也是不同的。
比如大多数人都会喜欢的鱼鳍(鱼翅)、鱼腩、鱼唇、月牙肉(鱼鳃后面的肉),以及鱼籽。
还有少数人会喜欢吃鱼皮、鱼眼睛、鱼脑、鱼鳔、鱼尾,甚至还有人喜欢鱼骨和鱼鳞,正可谓众口难调,各有所好。
总而言之,一条鱼身上最不受饕餮们重视的,就是鱼身上那些纯粹的鱼肉,其它部位反而都会被人喜欢。
鱼腩是鱼身上最柔软最丰腴的部位。鱼腩鲜美可口,滑嫩顺爽。
而且,鱼腩并不是如许多人认为的那样,全部都是脂肪,吃多了对人反而有害。
鱼腩中更多的还是蛋白质,虽然含有一定量的脂肪,但这些属于不饱和脂肪酸,对人体无害。
鱼腩部位还含有大量人体必需的微量元素,营养价值极高,同时这里还没有鱼刺,利于人们的消化吸收。
因此,以鱼腩为主材制作出来的各种菜品,是中、高档酒席中最常见的菜品之一,深受食客们的喜爱。
今天中午要做的是鱼腹肉刺身,鱼腩虽然算是鱼腹肉得一部分,但这里的脂肪含量要比其他部位都高出不少。
对于不习惯吃鱼生的人来说,鱼腩部位制作出来的刺身,口感略显肥腻,恐怕他们更加难以下咽。
因此,为了不暴殄天物,尤师傅让王三炮将鱼腩带回去,另行处理的要求,孙大海是举双手赞成的。
不过,孙大海还是有一个疑问。
“尤师傅,我看这切下的这两条鱼腹肉,加起来也就二十来斤。中午在这里吃饭的人肯定超过二百人,这点肉做成鱼脍的话,一个人也就能分到三四片,恐怕不够吃吧?”
“首都那边现在流行吃鱼脍了吗?”尤师傅有些奇怪地问道。
不仅尤师傅对此感到易货,就连王三炮也有些傻眼了。
“大海,老尤说的鱼脍,其实就是把鱼切片后生吃。我每次顶多能吃上一片,再多就恶心了。
我们靠山屯除了老尤他们几个赫哲族人之外,能一次吃三片以上的人屈指可数。
这二十来斤鱼腹肉做成鱼脍,我觉得最后肯定要剩下一大半,我都想劝老尤少做点,别浪费了,你怎么还觉得会不够呢?”
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