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第381章 烂肉面（第1页）

烂肉面，重点在这个肉上，所以和优先开始处理面的塔克米不一样，沈墨要先制作烂肉浇头。

当然了，开局第一步肯定还是先把香菇、口蘑、黄花菜用温水泡发了。

拿过肉块，沈墨选择的是一块上好的带皮五花肉，肥瘦相间，这样炖煮出来会更香，而且有猪皮自带的胶质能提供自来芡，让最后浇头的口感层次更加丰富。

用清水将肉洗净，冷水下锅，加葱姜料酒，待水煮沸之后撇去浮沫，捞出再次冲洗干净后切成一公分左右大小的小肉块。

其实这里也有人选择将整块肉直接炖煮，但是沈墨按照自己的习惯，选择先炒再炖，能进一步激发肉香，而且不需要考虑是否入味的问题。

接着就是老生常谈炒糖色，不过沈墨今天还搞了点新花样，直接锅里加酱油和冰块，小火搅拌至冰糖融化，直接转大火待酱油冒泡呈现琥珀色。

见颜色已经差不多了，沈墨把沥干水分的肉块直接倒进了锅里，裹匀糖色至表面微焦，油脂析出，大概花费了五分钟左右的时间。

稍微等了一会，让干货充分泡发后捞出，香菇和口蘑同样切丁，黄花切段，但是不要太短，太短了黄花菜就吃不出原本的独特口感了。

等待的期间葱切段、姜切片，还顺便用纱布包裹了八角、桂皮、香叶和干辣椒，制作了一个小香料包。

接着把葱姜加入锅中，用肥肉析出的油脂炒出香味，再加入香料包和香菇、口蘑和黄花菜。

接着，原本是应该加高汤的，但是沈墨也没有现场吊高汤的打算，而且有一个很不错的替代品，所以沈墨也没有选择远月提供的高汤，而且拿出了一提啤酒。

锅里加啤酒至没过肉两公分，再加一些刚才泡发蘑菇的水，开锅炖煮至酒精挥发，盖上锅盖开始慢炖起来。

沈墨此刻也就变得悠闲起来了，把面拿出来同样在案板上堆出一座火山，用碗接水，加入一些盐和少量面碱，用力揉成光滑的面团，盖上一块湿布醒发。

大约二十多分钟之后，揭开布，面团已经醒发得差不多了，揪一块面下来用擀面杖擀薄，随后切成面条。

这种面团醒发的标准，就是擀成薄片之后不会往回缩就好，那就是醒得把劲都卸掉了。

切好的面团同样用湿布盖好，沈墨抬头看了一眼表，那肉还要再炖一会，所以现在不着急。

“我觉得他们中餐里的面条也是一个很有意思的体系。”评委席上，总帅开口说道，他回想起了之前过生日，沈墨给他祝寿时做得捞面席，“他今天切得这种面条其实挺百搭的，浇上不同的浇头就是不同的菜品。”

“嗯…”旁边的洛伦佐点头表示明白，“其实我对他那锅肉还蛮好奇的，不说别的，只看那一锅各种调味香料炖出来的肉，浇在面上，只要调味不翻车，确实很香的。”

总帅的喉咙滚动了一下，咽了一口口水，他挺喜欢田所惠那个小姑娘做菜的风格，所以今天选择过来担任一下评审，现在看来确实赚到了啊。

如果说一开始他是因为想要深入观察沈墨这个超出他预期的年轻人才经常来沈墨的食戟上充当评委，那现在他已经彻底变成了沈墨的粉丝了，要不是拉不下脸来，他肯定是要经常跑去极星寮蹭饭的。

所以在学园的学生因为沈墨的实力，没有什么人向沈墨发起食戟挑战之后，总帅还是挺失落的，失去了一个稳定品尝沈墨菜品的机会。

“回头有机会我也得去趟华国啊，拜访一下这小子的师父。”总帅心里盘算着自己的日程表，打算抽个时间去享受一下现在对他来说只是一个传说的顶尖厨师的手艺。

一直到塔克米上了菜，沈墨这边已经把肉炖了将近一个小时了，这才揭开了锅盖，不出所料，果然又是一股浓香从锅里散发开来。

加了些盐最后调了一下口，沈墨从锅里捞出香料包，葱姜片也大概挑一挑，再加一些老抽加深一下颜色，顺着锅边少烹一勺醋增鲜，转小火慢慢保温，旁边开锅准备煮面条了。

水烧开之后还顺便焯了几根青菜叶，之后将面条下入锅中，用筷子搅拌散开不要粘连，水烧开之后稍微煮一会，等面条浮起之后，往锅里倒了一碗凉水。

这个叫做点水的操作，在沈墨来看已经是再寻常不过的技巧，在其他国家的菜系里确实没怎么见到过。

就比如说现在，坐在评委席上的洛伦佐就有些好奇沈墨这个操作的意义，跟旁边的总帅问道。

其实总帅也不太清楚，两人便开始了分析，不一会得出了几个答案，其一是防止溢锅，煮面条时，融入水中的淀粉让汤汁粘稠，沸腾起泡时会更加剧烈，容易使水溢出锅子。

这是应有之意，其实煮意面时也有类似的问题，不过意面会使用远比中餐煮面时更多的水防止溢锅。

另一方面，应该是在控制水温，如果说水一直在沸腾的高温状态下，面条外层的淀粉容易快速糊化，阻隔热量和水分向内部传递，所以通过点水，虽然温度降低了，但同样的时间反而更不容易产生“硬芯”的问题。

其实这也是总帅对沈墨的厨艺十分信任，相信他不会做出一些无意义的行为，所以才拉着洛伦佐一起思考这个问题，就这，他还觉得远远不够呢。

沈墨一共点了两次水，捞出后快速过了一下凉水。

其实煮面之后过凉，并非要把面条在凉水中一直泡到温度都降下来了，其实只需要用凉水激一下热面，让口感更加筋道，同时涮去表面附着的含有淀粉的水就好，这样才能让面条不会放坨。

拿过几个大面碗，把面装在碗中，浇上烂肉浇头，铺上青菜，在撒上一点葱花，沈墨端着几个面碗来到了评委席，放下碗之后，还在旁边放了一头蒜：“想吃蒜的自己扒啊。”

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