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第314章 吊清汤（第1页）

第314章吊清汤

他们的思路是正确的，沈墨今天要做的这道菜，还真就是和当时做过的葫芦鸭有异曲同工之妙。

不过呢，要说这是同一道菜，只是把鸭子换成了鸡可就不对了，要知道，这两道菜连最基本的烹饪方法都是不同的。

之前说过，鲁菜的葫芦鸭是一道红扒菜，而今天沈墨要做的，是清蒸八宝布袋鸡。

不过在开始烹饪之前，沈墨还有另外一件事要做。

既然已经决定了今天要好好做这道菜，那自然是一点都马虎不得，沈墨是要从吊清汤开始操作了，虽然这样一来，烹饪的时间就会被拉长了。

公布主题时提供的那只鸡，此时就被沈墨拿来吊汤了，除此之外还有从食材库里拿出来的半只鸭子和一块肘子。

毕竟只是个调味用的清汤，自然是没有制作开水白菜时的那么麻烦，这三种原材料就已经够用了。

先把食材大略剁上几刀，剁成大块，之后拿到水下把血污都清洗干净，随后找一口汤锅，倒水，把几种食材都放进去，先过一遍水。

写一遍过水的目的还是为了汤底的干净，所以说白了就是撇浮沫，一直到煮不出来浮沫为止，几种食材的血污也就算是清洁干净了。

捞出几种食材，把汤过一张纱布，都倒在一个大盆里，这里还有一个细节操作，就是洗锅。

这一步实际上很容易被忽略，在撇浮沫时，是会有一些杂质吸附在锅的内壁上的，想要追求干净，自然是要把锅整个都清洗一遍，或者干脆直接换口锅。

除了洗锅，刚才捞出来的几种鸡、鸭、肘子也要过流水清洗干净捞出时表面附着的杂物，之后把食材装回到锅中，拿回到火上。

把刚才倒出去，过滤了一遍的汤再倒回到锅里，这里很多厨师会选择直接把这个焯水的汤给倒掉，重新接水开始熬汤。

但是沈墨的时间并不充裕，所以能省一会算一会把，刚才焯水时熬出来的香味也不能浪费咯，所以又把汤倒回了锅里。

再加入葱丝姜片以及少量的花椒，大火煮开之后转中小火慢炖，不过其实这一步不需要太长的时间，有一个小时多一点就够用了。

还是那句话，这是一道用来调味的汤底，所以不需要像专门喝汤的菜品一样追求一个极致，非要炖够多少个小时才行，这也是沈墨敢现场吊汤的理由。

吊汤的同时也不能闲着，沈墨先用一台料理机，用干花椒打了一些花椒粉出来。

像这种干花椒，它几乎不会因为马达转速提高发热导致风味发生变化，也不像一些肉类需要在剁的时候把筋去掉保证口感，所以用料理机完全是可以的。

在花椒粉里少加一点点料酒，和成泥状，硬要说的话其实和钓鱼佬拌的鱼饵一个程度就可以了。

把葱先切成葱花，再用摇切法切成葱末。

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