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第194章 清蒸鸡（第2页）
“这是道宴席菜，是鲁菜宴席的四大件之一。”沈墨开始了解说，“而且啊，作为一个传统鲁菜，他的调味很有特点，而且最近出现过很多次了。”
林瑾也眯起眼睛仔细看了一下配料，恍然道：“火腿加冬笋，咸鲜口的菜，这种风味确实南方比较多一些啊。”
姜夏则是追问道：“嘿，刚才话说了一半，这宴席四大件是什么啊？”
“哦，这是指传统鲁菜席上会上的四道主菜，现在的席上就没那么讲究了，主要还是看客人点什么菜了。”沈墨解释起来，“分别是烧海参、扒肘子、清蒸鸡和糖醋鲤鱼。”
姜夏若有所思，已经开始分析选择这四道菜的理由了。
而场中的两位师傅也已经开始了烹饪，动作都很快，已经开始处理小母鸡了。
首先当然是去四尖，把鸡爪尖、翅尖、嘴尖和尾尖都切了下来。
把鸡身上类似肛门之类部位的碎肉切掉，沿着后背剖开，把腹腔内的一些血块摘干净，鸡脖里的食管气管揪出来之后过水洗净。
把一些比较大块的骨头，例如胸骨，腿骨敲断，把鸡爪子直接剁下来，这里陈立新的动作很快，不熟悉这道菜的人很可能注意不到，实际上这里两位师傅在细节的操作上已经出现了不同。
陈立新在剁骨头的时候，在一些肉比较厚的部位下刀划出口子，让这个鸡肉更容易入味，熟度也更加均匀。
在这个过程中又要保证鸡的外皮完整，这道菜毕竟是清蒸整鸡，如果外皮破了的话这道菜的卖相就差了一些。
把处理好的鸡就可以下锅了，先烫一遍去去血水。
与此同时，就要处理一下其他的食材了，香菇顶上打个花刀，这个也只是为了好看，陈立新是打了个雪花刀，也就是三个口子六个道，平时常见的十字花刀就是两个口子四个道。
还有冬笋和火腿切片，再把油菜芯切整齐一点，放在一旁备用即可。
把过完水的小母鸡从水里捞出来，再过水清洗干净，请回锅里再次加水，这次加葱段姜片，撒一小把花椒，再加料酒和一点盐，把刚才切完菜之后多出来的一点冬笋香菇火腿的边角料切丁同样扔进锅里。
水开之后再稍微打一下浮沫，因为刚才已经过了一次水了，所以浮沫并不多，稍微撇一下就干净了，在鸡上扣个盘子压住，盖上锅盖，转小火慢炖起来。
“看着那个小母鸡很是鲜嫩啊，这么炖大概要多久？”姜夏问道。
“半小时左右吧。”沈墨估算了一下，“这道菜先炖后蒸，所以不需要全熟，有个八成熟就可以了，方便一会脱骨。”
“还要脱骨啊，那这道菜也算是比较麻烦的一道菜了啊。”姜夏感叹了一句，“这下我知道为啥是宴席主菜了。”
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