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其他的炖汤材料炖盅里都能看到,可是底汤的料看不到啊,在餐饮上,少那么点东西,味道可就有差了。
苏元正拍了拍开小差的女儿,说:“让底汤煮一会儿,我们先去处理材料。”
因为筒骨和排骨一会儿焯水之后,需要热肉热汤直接进盅,所以就先来处理比较麻烦的猪肺。
苏元正指着案板上的猪肺说:“渺渺你看,爸爸去买猪肺都是选这种整个完好的,带喉管的,比较好清理。如果猪肺有破损,清洗起来就麻烦一些,而且也不容易洗干净。”
先把猪肺放在水龙头处,从喉管的地方往里灌水,使整个猪肺发胀。
用手把灌进猪肺里的水按压出来,再灌水,重复以上操作6次,直到猪肺变白。
这个时候再次灌满之后,拿一根粗粗的针,一边慢慢灌水一边扎,就像扎小人一样狠狠的扎。
最后的血水从被扎的小洞中流出,一会儿猪肺就能洗得很白了。
把猪肺切成小块,锅内放凉水,把猪肺放进锅内,大火煮开。
猪肺受热收缩,会有大量的浮沫挤出,水开后煮一会儿,然后将猪肺捞起,再倒进盆冲洗干净浮沫,这样处理过的猪肺就非常干净了。
苏渺用手戳了戳猪肺,手感有些弹弹的:“爸爸,猪肺洗得好白啊,是不是因为洗的白一会儿炖出来的汤也白?”
“不止这个,要想一会儿汤白,还有一个重要步骤,现在我们要开始做了。”
苏元正将洗好的猪肺切成薄片,倒入热锅中翻炒片刻,说道:“这个时候不用放油,主要是为了把刚才进去的水分逼干,这样腥味也能去掉。”
翻炒片刻后盛出,锅里放一点点油,加姜丝倒入猪肺爆炒一下,加入适量的酒和盐,将猪肺盛起来备用,就轮到主角之一的雪梨了。
正是因为雪梨的加入,使得这个汤品有滋润肺燥、清热化痰的作用,平时要是有些咽干口燥、咳嗽少痰的,很多家里都会炖来喝。
对于没有喝炖汤习惯的地区,多许对此怀有质疑,但是邕城人民对炖汤的食补性向来是深信不疑的。
而在买不到猪肺的时候,也可以用冰糖炖雪梨来进行止咳润喉,若是连冰糖也没有,劳动人民依旧有办法。
雪梨配生姜,炖得烂烂的将汤和雪梨都吃光光,有些粗狂一些的,干脆就不炖了,直接一口生姜一口梨。
苏渺是没有尝试过这种方式的,毕竟家里有“爸爸大厨”在呢,总会尽量把给女儿吃的食物做的精致。
苏元正将雪梨简单清洗后,削皮去核,切成块,因为需要炖煮的时间长,所以雪梨块可以切大一些。
他一边忙活一边向女儿传授:“有的人是喜欢带皮来炖的,如果要保留雪梨皮的话,就要用盐或者面粉搓洗干净,不然有脏东西进了汤里就不好喝了。”
切好雪梨之后,先将其和猪肺放在一旁备用,等一会儿将筒骨和排骨都处理好了之后,统一装盅上锅。
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