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第十四章 山雨欲来风满楼（第2页）

望着覃伟杰离去的身影，吴森陷入了沉思。

现在酒店看似生意红火，天天爆满，但每月结算下来，除客房部单独保持盈利外，餐饮这一块，不算酒店装修折旧摊入，其他类别支出和总盈利基本持平，也就是说，计入装修折旧的话，酒店餐厅整体经营是亏损的。

要知道，在酒店业有个不成文的规律，那就是六年一翻新，八年重装修，这么大的酒店重新装修一次，一千万是根本不够的。

自去年年底，酒店餐厅从本地菜系转为粤菜菜系以来，就始终天天客满，可惜火爆到一座难求的生意结果是亏损，这样的结果，每一个老板都会不满意的，在上个月老板就要求财务部门，作一份财务报告统计，然后交由吴森作具体分析。

没用几天，吴森就做好了分析报告，其中最重要的几点，都指向厨务部及行政总厨。

第一物料成本问题上，毛利率很低，追溯到物料选择上，吴森所掌控的原材料价格，持平或低于于其他酒店价格，而覃伟杰强调的必须采用的、不可替代的原材料价格，要远远高于市场同类物料价格。这些原材料市面上并没有公开售卖，是覃伟杰通过个人渠道找来的供应商，而且这部分原材料在厨务部使用量非常大。

对此，吴森和路敏在总经理办公会议上，曾经提出过疑问，但覃伟杰都以没有这些材料，菜品质量就无法保证，来做回答。

简言之就是，我是厨房专家，你们都不懂。

但从其他酒店反馈来的情况看，使用公共流通渠道的原材料，做出的相同菜品，质量、口感并无差异。

第二人力成本方面，酒店其他部门人力成本相对合理，但厨务部的人员构成和工资结构则极其不合理。

厨务部现有员工近一百二十人，而根据其他酒店厨房人员构成和以酒店招待最大客流量计算，七十至八十人较为合理。而且这一百二十人里，有近五十名广东厨师，这些广东厨师都是覃伟杰上任时，自己带来的。

广东厨师做事认真，技术能力强，作为粤菜为主打菜系的酒店，有些岗位确实必须是广东厨师，比如厨务部各分部门主管，这些人是管理菜品质量的最主要人员，还有就是砧板部里的一砧、二砧和三砧，炒锅部除尾锅（本地菜）外的所有炒锅。

只是目前的酒店，广东厨师的配置明显要高出合理配置。

另外广东厨师的工资，是远远高于本地厨师的工资水平，同样都是砧板帮厨，本地帮厨工资六百至八百元，而广东帮厨则是二千元至三千元，所谓的砧板帮厨，吴森发现就是挑选原材料，供砧板进行菜品初加工的人员。

很多时候，在饭口，也就是酒店餐厅最忙碌的时候，吴森都能在很多地方看到，无所事事的广东厨师，扎堆抽着烟聊着天，甚至见到吴森，也根本没有人会起身去工作岗位，而繁重的，大量的厨房具体工作，则都是由工资较低的本地厨师完成的，这就使得很多本地员工极其不满，很快一些不容易被发现的角落，吴森也看到本地厨师在偷闲抽烟聊天。

吴森一开始曾经多次提醒覃伟杰要注意员工管理，覃伟杰也会及时的跟进处理，但由于覃伟杰本人常出去参加一些个人活动，因此常常一两天后，就又恢复了常态。

最后吴森发现，这里面其实牵扯着一个利益关系，那就是厨师使用上的“抽水”问题。

厨务部最早有个已经被覃伟杰开除掉的雕刻师，吴森不知道他雕刻的具体作用是什么，反正每天的工作，就是坐在专用的房间里，日复一日的用酒店提供的聚酯泡沫板，雕刻一些龙、凤以及其他物品什么的，但这些雕刻除个别一些，被摆在包间餐桌中央或挂在行政总厨办公室，其他大部分雕刻成果，都被放置在厨房角落，最后被当做垃圾清理出去。

这个雕刻师工资是叁仟伍佰元，但一次喝醉酒后，这个雕刻师应该是喝醉了，于是哭哭啼啼告诉几个本地厨师，他实际到手工资只有一千五百元。而覃伟杰从他身上直接抽走了二千元。

也就是说，所有的广东厨师就是一个大水池，而覃伟杰则是一台马力强大的抽水机，每个月都将这个水池里的水，抽很大一部分，到自己的池塘里。

其他地方也有厨师抽水现象，却只是个别现象，并不明显，但在酒店，这里明显是重灾区。

最后一点则是厨务部浪费之严重，令人触目惊心。

人多不一定是好事，相反会人浮于事，就像每日晚间，需要统计、计算第二天原材料用量，然后采购部以此厨务部提供的数据为依据，采购物料，这些本该分部门主管负责的事情，则被这些主管派发给手下广东小弟去做，这些广东小弟没有成本核算概念，怎么会去花时间很麻烦的统计、计算，基本都是想当然的报送数据，当然少报是不可能的，少了，没有原材刘做菜品，是会被处罚的，那就只能多报，于是厨务部每天都有一大批当天必须用完，否则就会坏掉的材料，根本无法使用完，而被塞进硕大的垃圾桶离，盖上一层真垃圾倾倒掉。

吴森把这份统计资料递给老板时，老板只是粗略的浏览了一下，就放入了口袋，吴森知道，老板早已对这些事情了然于心，他的这份报告对老板而言，不过是电脑键盘上的确认键罢了。

后来，老板就去了广东，吴森猜测，厨房可能会有一场大的变动。

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