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第47章 中国国宴之旅下（第2页）

据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即着名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“软兜长鱼“被评为江苏十大经典名菜。

软兜长鱼烹饪技艺，淮安市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建叴统的名菜之一，起源于清朝呁治末年（约公元1874年），距今已有百余年历史。这道菜汇聚了海参叀⒈鱼叀⒂愠幡叀⒏杀处叺仁多种高端食材于一坛煨制而成，既有共同的荤味，又保持各自的特色，吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，且荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。

关于“佛跳墙”这一名称的由来有多个传说版本，其中一个流传较广的版本为：一群骚人墨客到福州吔纪獯河我安褪保将各自带来的不同山珍海味放在一个酒坛里煨煮，其香味吸引了附近寺庙的和尚翻墙而来，“佛跳墙”因此得名。

此外，由于佛跳墙的原料和制作工艺都非常讲究，它被视为高档次的名菜之一，多被用于宴请贵客或庆祝喜庆之事。在享用过程中，人们也注重用餐礼仪，使用特制的碗和勺子来品尝这道美食。

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。

成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

扬州狮子头是江苏扬州地区经典传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧，清蒸，脍炙人口。“狮子头”千百年来盛誉不衰，成功之举在于保持基本格调传统烹调方法，而在适应季节变化。

不同消费，尊重信仰方面，随候用料因物而异，富于变化，成为系列佳肴。扬菜品中知名度最高的莫过于“狮子头”。用猪肉制作的肉圆，以大而圆，嫩且鲜着称，雅俗共赏妇孺咸宜。末代皇帝的御厨唐克明先生认为在隋代就列为扬州四大名菜之一，当时称葵花大斩肉。宋朝大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹅。”虽不能确切的指此菜，但可肯定在他品尝了包括像狮子头之类的菜肴后，作了生动形象的夸张，借菜抒怀。

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东坡肉，又名滚肉、东坡焖肉，是江南叺厍特色传统名菜。在浙江菜系叀⒋ú讼郸吅投醪讼郸呏卸加姓獾啦耍不过各地的做法有所不同，有先煮后烧的，也有先煮后蒸的或是直接焖煮收汁的。

东坡肉的色、香、味俱佳，深受人们喜爱。菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，入口肥而不腻，酥烂而形不碎，带有酒香且醇汁浓厚，香糯而不腻口，慢火少水多酒是其制作诀窍。其主料都是半肥半瘦的猪肉叄成品菜码得整整齐齐，形状如同麻将块大小，颜色透亮如玛瑙一般。

关于“东坡肉”名字的由来有很多传说，最广为流传的是与北宋文学家苏轼呌泄氐墓适拢核在徐州任知州时成功抗洪保城，百姓纷纷杀猪宰羊上府慰劳，他推辞不掉便指点家人将肉切成方块红烧后再回赠给百姓，“东坡肉”的美称也由此而来。此外，还有说法认为是他出任杭州地方官时因疏浚西湖有功，大家过年抬猪担酒给他拜年，他将收到的肉做成美味佳肴分送给民工们吃，因此得名。无论哪种说法更贴近史实，都体现了人们对苏东坡的爱戴和他乐观豁达的人生态度以及对美食的热爱。

东坡肉的主料和造型大同小异，主料都是半肥半瘦的猪肉，加入配料焖制而成，成品菜都是码得整整齐齐的麻酱块儿，红得透亮，色如玛瑙，入口软而不烂，肥而不腻。

这可把几人馋的不行，一顿狂吃猛炫之下一桌子菜竟然被他们奇迹般地吃完了，他们的肚子也变得大大的，还一个劲的打饱嗝。

“你们真不怕胃疼啊。”

“不怕，吃了这么多美食，出事也值了。”×n

“不要说这么不吉利的话啊。”

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