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吃完坐下来,跟早乙女聊天,听说很多高端天妇罗店都用芝麻油为主要炸油,这里的芝麻油不是日常生活中那种,而是未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油和低温烘焙的太香芝麻油。
两种油都有芝麻油特殊的香气,但没有很浓郁,不会担心盖过食材的本味。
专业制作天妇罗的面粉一定是低筋粉,当地有种薄力粉,低筋面粉可以减少面筋产生,面衣在炸制后可以达到薄脆的口感。
使用之前需要冷藏和过筛,过筛可以让空气均匀的接触面粉,炸制的时候能够更加的薄脆。
调制面衣的水当然也很有讲究,必须使用冷藏过的纯净水,因为冷水可以减少面筋,而且面衣温度与炸油温度相差比较大的时候,受热后会迅速产生水蒸气,从而让外侧达到更酥脆轻盈的口感。
同时低温面衣可以吸收来自炸油的部分热量,让食材不会受到剧烈热度,从而保持原有鲜度和水分。
就连鸡蛋也是分为四种情况,全蛋、蛋黄、蛋白、不用蛋。蛋白多可以让面衣更加蓬松,蛋黄多可以让口感更加酥脆,不加蛋的面衣往往会更加清脆,保持的也会比较久。
每家天妇罗店都有着不同独门配方,高手通过面衣在炸油时产生的声音来判断水分多少。
声音清脆的则是水分偏多,可能要加粉声音厚重低沉的则是粉过多,需要加水。
听说昨天刚品尝过小野的手艺,早乙女笑道:“我们是几十年的老朋友,每月都要相互品尝对方是否有进步,算起来已经超过三十年。”
“说起来有些不好意思,其实最少我也是想学寿司,但当时听说天妇罗师傅每月多一万薪资,所以……”
众人哈哈大笑,早乙女很开心道:“我平生最喜欢三件事:抽烟、年轻漂亮的姑娘、打弹子机。”
“每周三固定去找小野,算下来差不多吃过两千次,花的钱足足买下一座大房子!”
“为追赶他的脚步,每天工作十小时,五十四年来没有休息过一天。就连父亲大人去世,下午也要赶回来,不能让客人久等……”
“小野七十八岁因为心绞痛,准备退休,我不同意,相约一起做到一百岁才行。”
“他比我大,所以要做到一百二,这是我们的约定!”
“我们想死在工作中,不过他还好,万一死了倒在案板上,如果我倒下,那就是……”
听着老人洒脱的言语,所有人肃然起敬,庄臣站起身,深鞠一躬,表达对前辈的敬意。
很庆幸亲口尝过,万一错过,毕生遗憾!
离开前,早乙女走过来,亲手递过一份手绘菜单,上面写着一首诗:
对我而言,
天妇罗是一种艺术创作,
是在工作中对美的实践,
在饮食文化中,
如微风抚柳,
能使人感觉到其存在,
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