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第24章 京城第一私房菜（第2页）

“厉晓麟师傅，当今是厉家菜的第四代传人，其太祖父厉顺庆是同治和光绪年间的内务府大臣，官拜二品，深受慈禧信任，晚年将御膳房的食谱整理，令宫中的味道在厉家人府内代代相传。”

胡海回忆道：“宫廷菜的预备功夫，往往比烹调时间还要长，为准备当天的家宴，厉师傅差不多需要一周处理食材。”

“皇帝每餐上百道菜不足为奇，还记得第一次在厉家府上，算上手碟、主菜、汤菜及甜食共18道。单看菜肴卖相，确实跟一般高级食府相差无几，可是入口细嚼，方知内里玄机。”

“当年那个小四合院里，最初每天对外只做一桌菜，供十来个人吃，一律收每位2元，另辟一个偏房，加两小桌，但一晚上也最多够二十个人吃。”

“某天突然去了几位外国人，说是要预定半年后的三天用餐，事后有关部门还进行特级安全监察，原来才知道预定是专为克林顿特意安排的用餐。”

“结果因为克林顿行程临时变更，半年前预定的宴席最后没去成，即便是这样，当时的羊房胡同内也是三步一岗，两步一哨，连房上都站着保卫人员。”

“后来越做越大，先后在墨尔本、东京开设分店，由于东京餐厅坚持采用从京城空运原料，因此而赢得米其林二星。”

胡海喝口茶，继续道：“不用诸如味精之类的化学原料，调味全靠天然方法。菜馆没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。”

“比如说做糖醋类的菜，这次买回的这一拨儿糖、一拨儿醋，应该多少糖配多少醋合适？”

“这次做完了，下次再按同样比例做，准出岔子不可。因为酿造的东西，一批和另一批之间总会误差，所以每次都得亲自尝，重新找酸碱比例。”

“再比如那道名菜，炒咸什，配料有胡萝卜、玉兰片、芥菜头、香菜、姜丝，好几种颜色。胡萝卜多一些，就一片红，香菜多一些，又一片绿。”

“比例搭配要好，颜色配合和分布也很讲究，这样菜端上来，五光十色，呈现造型之美。”

“甚至上桌也有学问，菜盘码起来，谁跟谁挨着？怎么搭配好看？大盘和小盘如何码？”

“炒、煮、蒸、熘、炸，颜色不能靠得太紧，色差也不能太大，这些都是学问！”

庄臣暗自点头，盛名之下无虚士，能让国宾馆私人管家赞不绝口，厉家菜肯定有过人之处。

“别的不说，最印象深刻的是酱汁肉！”胡海仿佛想起什么，忍不住吧嗒几下嘴，回味道：“先上来一盘白肉，每人一块，再来一盘米饭，和米饭一起端上来的是小盘酱油。”

“先用勺子弄些米饭到小盘里，然后夹一块白肉放在米饭上，最后再将酱油撒在米饭和白肉之上，拌着吃，肉中有米饭和酱油的香味。”

“肉是厉家老爷子每天一早就起来腌制，再煮出来，吃的时候没有肥肉的滑腻。金灿灿的蛋羹外表亮亮的，真是好看。”

“每人分一小份，吃到嘴里后感觉到淡淡的蛋香，蛋羹里面好像放了糯米，吃起来粘粘的。”

“从来没有吃过那么好吃的肉拌饭，简简单单，可至今回味无穷！”

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