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第二百三十六章 美食之乡（第3页）

鳙鱼的另外部分，骨头虽然不要，但鱼头却有两件好东西，加上另外两种独特的烹饪手法，得出了另一道名菜：煎焗鱼嘴。顺德是鱼米之乡，不仅对海鲜有兴趣，对淡水鱼的研究，也远比湖北人精细。

他们总结了谚语：“大鱼头、扁鱼腹、鲩鱼尾”，这是指各种鱼最精华的部分。而鳙鱼就是其中所谓的大鱼，它的头有两个部分，鱼嘴，包括鱼唇及鱼脸肉，还有鱼头的皮，主要取它们的顺滑口感。先用作料腌入味，再放入锅中煎到两面金黄，最后撒上黄酒来焗。

焗这种早已在内地失传的烹饪方法，普通听起来，好像是西餐的做法。但是，它却是中国最传统的做法之一，只有在岭南才保留了下来。而今天晚上这，洪大美女作了改进，她发现，用法国的一种红酒来焗它，会另有一番滋味。

香浓顺滑多汁，酒香鱼香交替。真是人间美味，不好形容。

有一道菜，青白红黄搭配，颜色非常诱人，这就是其名的菜远炒水蛇片了。表面上，它是以色取胜，但吃起来，你才知道，所有那些繁复的做法，都是必需的，要不然，出不了这种上佳的味道来。

按她的介绍，这道菜，分为四个大步骤，十几个小动作，但必须要在五分钟内全部完成，这是考验厨师手艺的一道菜品。先要大拇指粗细的嫩水蛇，退皮起肉，然后入热油，到它刚刚熟的时候，就得马上出锅。然后，将西芹、新鲜百合氽水，这算是第二个大步骤。第三个大步骤，是煸菜远，加味炒熟。最后一个大步骤，是把水蛇片与前面的辅料放入热锅炒，此时要大火，快进快出，还得要加上勾芡的程序。最后，将炒好的蛇片及辅料，倒在菜远之上。

冬子吓了一跳：“这还真是手忙脚乱啊。”

“所以啊，它也算是功底菜，就跟书法家要临帖，先从楷书写起一样。虽然有大功夫，但在咱们顺德，它才归于小炒一类。”

要是这种小炒做生意，那不得把厨师累死。

顺德人吃鱼的技法之繁复，在另外两道菜上也显现出来。蒸鱼，方法与湖北人有所不同。在湖北，最出名的是清蒸武昌鱼，但都是把鱼两边打花刀，略腌入味，加入简单调料，清蒸取鱼的本味。而顺德做蒸鱼，是将鱼背朝天，这种蒸法，让鱼的各部分充分受热，所以，出来的效果，特别鲜美。

酿鲮鱼，按洪大美女的介绍，这只是一道家常菜。鱼的最大毛病是有刺，让吃的人有些防不胜防。湖北人的做法，是做成鱼丸子，味道偏为清淡。这里的做法是，将鲮鱼连头带皮完整剥出来。如果湖北的鱼丸需要的是力气和耐心，顺德的做法，需要的就是精细与技巧了。将鱼肉剁烂并且加多种配料，然后再塞进鱼皮内，文火细煎至双面金黄，勾芡后，与真鱼一模一样，只是没有刺。这种精细做法，简直太绝了。

家常菜做得这样精致，可以相见，当地人，是多么的有时间有精力。这种情况，只会发生在最富庶的地区。

当然，当地有无鸡不成宴的说法，这一点，与内地的传统是相同的。大名在外的“四杯鸡”就是其中的代表。其实，取这个名字，是根据它的调料与烹饪方式来的。油、酒、糖、酱油各一杯，这就是所谓的四杯，做出来的鸡肉，五味调和，香鲜浓味，很有吃头。

粤菜之所以成为最受欢迎的菜式之一，与川菜一样，从来没有停止过它的改进与发展，西方人喝牛奶的习惯，作为西风东渐的首陆之地，广东人发明了炒牛奶拼野鸡卷，这个菜，你可以把它作菜，也可以当作点心，也可以当成主食的辅助，中西合璧。

它产生于80年前，其做法是用鸡蛋清与鲜牛奶混合，加入虾仁，腊肠切成粒，用花生油炒制，装盘后，再撒上炸榄仁。这算是炒牛奶的主要做法了。而野鸡肉卷呢，是用陈年绍兴黄酒腌制，冰肉卷着火腿肉，切成象棋那样的开关，炸至双面金黄，香脆可口。这两样东西装在一个盘子里，肉香与奶香齐来，油炸与炒制共享，简直是复合型享受。

“鸭子我们就不上了，你做的鸭子已经是顶级的好了。”洪大美女指了指那盘烧鹅说到：“脆皮烧鹅，尝尝？”

只见它油光耀眼，色如红枣，皮薄如绸，光滑无皱，光看这样子，这色泽，你就动心了。据她介绍，这边有些师傅做这个，还坚持着传统的做法，经营时宁愿亏本，也坚持着“不靓不卖、过时不卖”的原则。

漂亮，还真是漂亮。

猪肉，也是中国式宴席最重要的硬菜了。这里上的是均安蒸猪。它的历史悠久，其传承与演变可以写一部书出来。最早，可以追溯到春秋时期。这道菜，皮滑肉爽，香美肥嫩，入口即化，相当酥软。

洪大美女轻声介绍过程中，同事们其实也保持着相对的安静，与他们平时在办公室内大呼小叫有所不同。也许，他们虽然平时吃过不少本地餐馆，但对这些做法及传统，可能也是第一次听说。

“对不起，刚才只顾说话了，你们太拘谨了，我说多了，让你们放不开吧？”洪大美女要大家活跃起来。

“你这才叫吃菜，你这才叫宴席。我们那平时，都吃的什么呢？我们那平时，只能叫充饥。”程姐这一说，完全没有恭维的意思，大家觉得，非常贴切。

有时间有财富，才会产生艺术性的追求。老话说得好，穷不养艺。在顺德这样历代特产丰富的地方，人们长期保持着这种富庶的生活，才有精力与能力，把食品发展得如此丰富。这一点，与江南一带有些相似，就是不怕麻烦。

但江南一带，是做法讲究。与广东的区别在于，食材的多样性。毕竟，平原水网地带，物产的数量与质量虽然好，但是品种，却差了顺德两个大类。

这里有山，所以，就多了许多山珍。这里离海近，所以就多了海味。更重要的是，这里是中国接触外国烹饪及食品最早的地方，他们的办法与中国最传统的办法一结合，就产生出许多新奇的做法来。传统中，总会透露出现代的气息，这就是广东。

吃饭进入第二个阶段，就是互相敬酒。冬子拉着燕子，一个个回敬大家。这里，洪大美女备了好几个各类的酒，红酒黄酒白酒都有，都是正宗的品牌，各取所需。

所以，这种喝酒的方式，也没有拼酒一说。大家说好话，互相意思一下，你酒量大的，可以干完白酒。你酒量小的，只抿一口红酒，也不失礼貌。

燕子说话的声音，得到了大家的称赞。洪大美女突然问冬子：“小陈，你是被她的声音迷住了的吗？非得回老家？”

她所指的是，冬子的辞职。如果当年冬子不辞职，现在还跟大家是同事呢。

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