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shuhaige net 第511章 黄葱扒鱼唇下（第1页）

“啊？您的意思是这道菜被收录也就是味精刚刚传入华国时？那确实很老了啊。”城一郎继续看向场中，“他这么年轻，怎么喜欢这种菜品啊。”

“我也喜欢，说实话，对这种老菜谱的学习是很有意义的。”陈立新解释道，“因为在对这样成体系的老菜谱学习的过程中，往往能更加清晰得感受到菜系的演化过程，这样才能更好地理解有那些东西是不能舍弃的。”

沈墨取过一口深砂锅，在底部铺猪肋骨隔离锅底，避免其余食材粘锅，周围摆鸡骨架支撑造型并熬汤增浓，中间放白布包好的鱼唇，鱼唇上依次铺猪肉片、鹅腿块，最后放葱姜蒜，覆盖增香，让腥味物质随蒸汽挥发。

“你看，这里面细节就很多了，提一个很基本的，在铺猪肉片的时候，要让带皮的一面冲下，让油脂更好得释放。”陈立新解释道，“打底、入味、造型，这算得上最传统的鲁菜中扒菜的技巧了。”

干净炒勺放鸡油后加入白糖，旺火烧至糖融化，转微火慢炒至重糖血红色。

随后迅速烹入加热过的酱油激发出酱油香气、葱椒料酒去腥增香和清水，旺火烧沸后，倒入摆好食材的砂锅中。

“就是这一步，取过提前有清汤的话，用清汤替代清水风味会更上一个台阶，不过由于沈墨选择的烹饪方式，主要是使用砂锅中的食材入味，所以清水也是可以的，毕竟他现在对调味的把握还是很准确的。”陈立新再次解说起来，“而且嘛，还有那个【味之素】帮忙提升菜品风味的。”

“现在的酱油和那个时候应该也不太一样了吧？”城一郎还顺便问了一句，“沈墨使用的是生抽，和传统的酱油相比，本身就多了一股鲜味的。”

陈立新点了点头表示城一郎说得没问题，目光依旧继续看着沈墨的操作。

砂锅放旺火上烧沸让汤汁快速渗透食材，转微火加盖焖一个半小时至鱼唇九成烂，也就是用筷子轻扎能穿透，且保持形状完整时即可。

焖好后，取出鱼唇包，解开布，将鱼唇摆入瓷碗成马鞍形，这也是传统宴席造型，显得十分美观大方。

至于烧至九成烂，是因为此时还不能上菜，沈墨在碗中浇少许原汤，放入保温炉中保持温度，同时让这道菜完成最后的烹饪。

在这个等待鱼唇焖煮的过程，塞西尔·贝朗特已经完成了菜品的烹饪，沈墨也已经品尝过了那道很少见的纯素法餐主菜，也是忍不住大为赞叹。

不过沈墨并不觉得自己会输，刚才揭开砂锅盖的时候，那股浓郁的香气，让沈墨明白，自己今天的状态正好，哪怕对手是城一郎，他也敢于一站。

而且这焖煮过程只是给鱼唇入底味的步骤，尚未给这道菜注入真正的灵魂，接下来，这道菜才要开始真正的调味。

往干净炒勺放鸡油，旺火烧至五成热后下黄葱段，炸大约三分钟至葱身微黄、边缘微焦，香气完全释放后，捞出放碗中。

碗中加酱油、葱椒料酒，入蒸笼蒸大约十分钟，让刚才炸过已经脱水的黄葱吸足酱汁，变软入味，葱香也更加醇厚。

扒菜还有一个特点就是“亮芡”，要起到增光泽和裹味的作用，所以最后一个步骤，那就是勾芡了。

洗净炒勺放砂锅中的高汤和酱油，旺火烧沸后撇浮沫，转微火，加水淀粉，边煮边搅拌至浓稠，直至呈流线状，勺子挂芡不滴落为止。

接着加葱椒料酒、味精、鸡油，搅拌均匀成亮芡油脂让芡汁更亮润。

最后从暖炉取出鱼唇碗，此时将碗中原有汤汁沥去，避免稀释芡汁，黄葱碗内的原汤滗入芡汁锅，黄葱铺在鱼唇上，将芡汁均匀浇淋在鱼唇和黄葱上确保每块鱼唇都裹满芡汁，完成造型。

沈墨将一块专门留下来的鱼唇送上了自己的口中，确认没有问题了，上菜！

评委席上，不少人都已经伸长了脖子等待许久了，要说今天这一场比赛他们最期待的，毫无疑问就是沈墨的这道菜品了。

之前陈立新完成的那惊人的壮举，雅各布在回国之前就已经听说了，也是十分遗憾没有品尝到当时的菜品。

不过他对那一场比赛的结果并不觉得意外，他是为数不多知道薙切真凪真实情况的人，也知道那段时间薙切真凪是在这位陈立新那里吃菜调理自己的神之舌，所以他早就想要拜访这位陈师傅了。

不过今天虽然尝不到那位陈师傅的菜品，能够有机会品尝一些这位徒弟的菜品，也是很好了，提前对鲁菜有个印象，对于后续品尝那位陈立新菜品也是很有好处的。

而且这个年轻人能够参与到那场顶上战争的帮厨中，也说明着他惊人的厨艺，所以他此时看向沈墨时，表情也是十分和善。

低头看向瓷碗里，鱼唇码成马鞍形，规整得像古画里的器物，琥珀色芡汁亮得能映出人影，轻轻颤着却不滴落，是鲁菜“亮芡”技法的底气。

铺在上头的黄葱段，边缘泛着浅褐焦色，芯子透嫩黄，像给温润的玉石嵌了金镶边，红亮中藏着烟火气的暖。

送入口中后，一股股香气传来，第一波便是来自鸡油的醇厚，要知道，鲁菜香，半靠油，半靠汤，鸡油独有的脂香裹着蒸汽冲上来，暖烘烘的。

第二波则是是黄葱的焦糯香，炸过再蒸的葱，辣味早褪成暖甜，焦香混着蒸出来的糯气，像冬日晒过的棉被。

第三波便是是鱼唇的深海气，泡发透的鱼唇，隐隐飘着海洋的咸鲜，和肉香、酱油香缠成一团，掀盖时直往鼻腔里钻，喉头都跟着轻颤。

筷子尖轻压，软得要颤却没散架，这就是焖九成烂的功夫体现。

送进嘴，齿尖刚碰，胶质像温琥珀般化开，绵柔中带弹劲，先是酱油的咸鲜在舌尖炸开，接着糖色的微甜从后味泛上来，焖煮时吸的肉香、葱香，一层一层在嘴里转，连呼吸都带着润泽的香气。

“真好啊。”贵宾席上，陈立新眼中充满了欣慰，完整看过现在陈立新的传统鲁菜烹饪过程后，他知道，自己这个徒弟，已经开始走出自己的道路了。

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