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第299章龙虾五重奏
田所惠的一虾多吃,首先自然就是最经典的,日料里的常客,刺身了。
选择虾尾最肥美的前段部分,切成了极薄的虾肉片,在暂时放在冰箱里冷藏保鲜。
同时,还要现场手磨一些山葵,和土佐酱油混合,一会用作刺身的蘸料。
而司瑛士这边,则又拿出来了几只大闸蟹,直接上锅蒸了起来。
沈墨看着他那边准备的器材,突然轻咦了一声,有一台机器是他比赛之前,在听到龙虾这个主题之后,让工作人员搬到现场的。
沈墨本来就觉得眼熟,此时突然想了起来:“啊!是爱丽丝之前用过的低温慢煮机!”
“还真是。”姜夏点头表示认可,毕竟那一场比赛他们都围观了,“龙虾不比牛排,应该不需要那么长的慢煮时间吧?”
沈墨有些不确定得点了点头:“也许只是进行一下简单的处理,调整一下龙虾肉的口感,要是像当时处理小牛排一样煮上一天,那也太夸张了。”
螃蟹蒸熟之后,司瑛士直接开盖取出了蟹黄,蟹肉和蟹壳就这样放在了一旁。
把蟹黄过了过筛,让口感更加细腻,随后加入了融化的黄油、淡奶油和少量黄酒。
“打发成慕斯…今天他打定主意要做分子料理了啊?”沈墨感叹道,“不过也是,高手就应该是这样的,博采众长,什么流派拿起了都能做才行。”
姜夏在一旁问道:“那你这个高手呢?会做分子料理吗?”
“咳咳…”沈墨咳嗽了两声,随后一本正经得说道,“别小看我啊,远月学园也是有分子料理课程的,我虽然没有拿手菜,但还是会做的!”
不过司瑛士并没有紧接着就去打发蟹黄慕斯,而是转身从冰箱里拿出了腌制的虾肉,装进了一个密封袋中,滴了几滴橄榄油,让油与虾肉表面充分接触之后,抽成了真空。
接着就把袋子放进了低温慢煮机里,58℃,设定了12分钟。
“这么点时间,肯定是煮不熟的。”沈墨确定了之前的想法,“所以说果然啊,这就是对虾肉进行一个预处理的方式。”
幸平创真在一旁说道:“那种处理,是不是想保留中心虾肉尚未熟透,还有些半透明的那种质感啊。”
“十有八九。”沈墨确认道,“毕竟这是可以直接生吃的新鲜龙虾肉,司瑛士应该也是想尽量保存虾肉的新鲜吧。”
而此时,司瑛士也终于开始了对蟹黄慕斯的打发。
再把目光移回到田所惠这边,她已经调好了酱汁,接着把刚才处理好的虾头壳修成了几个合适大小的容器。
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