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但直播间的观众都不太明白:
【油爆双脆怎么了?这道菜很难吗?】
【我查了下,这是道传统鲁菜,挺有名的,连《随园食单》里都有写。】
【不就是炒鸭胗和猪肚吗?听起来没什么难度啊,这也需要刀工。】
【emmm你们要不查点资料吧,别在这里闹笑话了。】
【老实说,油爆双脆这道菜考的不止刀工,还有火候,难度有点太高了。】
【哈哈哈别的不管,我就爱看这些家伙刚才嚷嚷着厉害,现在安静下来的样子!在我枝姐面前最好安分一点!】
【南枝以前没做过油爆双脆吧?话先不要说得太满。】
……
油爆双脆这道菜,是久负盛名的传统鲁菜。
清代文人袁枚在他的着作《随园食单》里给予这道菜极高的评价。
他说“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法也”。
简单来说,就是要把鸭胗去除内外筋皮,只留两指宽,方寸之间,悬空运刀22次,在弯曲的弧度上切十字花刀,这点极其考验厨师的刀工。
鸭胗猪肚的肌理纤维韧性十足,在接近200度的滚油中瞬间熟化,裹芡收汁,一气呵成,全程不能超过15秒。
否则,少一秒则生,多一秒则硬,必须要刀工和火候的相辅相成,才能赋予它爽脆的口感。
“太、太难了,换一道菜。”
其中一名年轻厨师低声说道,听着没什么底气。
毕竟刚才是他们先说的考什么都行。
南枝无声笑了笑:
“那……文思豆腐?”
这下年轻厨师们总算是松了口气。
文思豆腐是淮扬菜,也是厨师进阶必学的刀功菜,难度极高。
其实真正说来,这群年轻厨师的水平根本达不到可以做出一份合格文思豆腐的地步,更不要说达到淮扬菜大师的水准。
但毕竟练习了那么久的切豆腐,至少拿出来比拼一番还是没有问题的。
反正在他们看来,南枝不一定就比他们水平高多少,说不定还不如呢!
“好!文思豆腐就文思豆腐!”
大酒楼的厨房最不缺的就是食材。
一声吼过后,很快就有一堆豆腐被送过来。
南枝已经挑好了刀具,掂了掂,还算趁手。
站在她对面的是三位厨师。
其实,这群年轻厨师本来说只出一人的,还是在南枝的坚持下,才硬是让三位站出来。
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