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四喜丸子下锅油炸前,冯正明专门准备一小盆干淀粉。
李辉东则是把食堂里的小台秤给拿过来,在秤盘上放上一个盘子。
接着李辉东先动手,用手从大盆里挖出一团肉泥,两只手交替进行团一团,把手中的肉泥给团成圆球状。
手法有一点像是冬天里团雪球一样。
团好的大肉丸,李辉东先放在台秤的盘子上,然后拨动台秤的秤砣。
最终确定好一个重量,然后再把盘子里肉丸拿出来,继续在手上团一团之后,在外面裹上一层干淀粉,然后下油锅去进行油炸。
第一個丸子下锅后,李辉东指着台秤对两个徒弟说明。
“你们看着这个分量,你们就按照这个重量抓肉馅出来,不要超过了,也不能少了,这样基本上我们团出来的丸子大小会比较一致,到时候我们炖出来,去人家寿宴上用,一盘四个丸子,个头大小一致,也会更好看。”
冯正明在台秤盘子里抹上一些油:“师哥这是教你们怎么把四喜丸子做好。”
抹了油,冯正明伸手从大盆里抓起一团肉泥,在手中非常娴熟团成肉丸。
当冯正明把肉丸放在台秤上,瞬间让张磊和杨鹏看到,分量竟然几乎是分毫不差。
冯正明再把肉丸抓起来,重新团好放进淀粉盆里裹上一层淀粉。
接着小心翼翼几乎是贴着油锅的油面下锅。
李辉东见两个徒弟目瞪口呆,笑了笑说:“看到了吧?你们小师叔这就是功夫了,能够几乎很精准判断出该抓出多少肉,你们两个暂时还不能把控那么准确,所以就不要嫌麻烦,用台秤一颗一颗称着分量。”
冯正明一边团第二颗丸子,一边说:“这些慢慢练一练,以后肯定会做得更好。”
张磊和杨鹏自然是不敢偷懒,按照师父的说法,每次团丸子之前,都是先经过台秤去称重,保证每颗丸子的分量几乎一致。
随着一颗一颗的肉丸子下锅,第一批的肉丸子又被捞出去。
没多久,一颗一颗经过油炸定型的肉丸子便算是完成。
炸好的肉丸还需要用卤肉汤进行炖。
卤肉汤所用的香料并不多,是比较常见的香料。
肉桂、八角、丁香、小茴香、白芷、花椒。
当然,食堂后厨里的五香卤肉汤,是提前准备好的。
是平时食堂后厨卤制一些菜要用的。
并且因为是老卤汤,经过了不断卤肉煮制出,各种肉类油脂的浸润,卤肉汤的味道非常浓厚。
所以用来炖四喜丸子的时候,并不能直接丢进卤肉汤锅里去,而是只能舀出一些汤,搭配一些新的清高汤,和一些新的香料去炖煮。
用一个大桶,在底部放上一个竹笪,防止炖煮过程中肉丸子黏在底部上。
然后是先用大火把锅里汤烧滚,接着再把肉丸子一颗一颗下锅。
依旧还是先用大火烧一会。
李辉东让两个徒弟,把炖肉丸子汤桶抬到旁边的煤球炉子上去。
放好后,李辉东盖上锅盖说:“行了,这四喜丸子接下来就是慢慢去炖了。”
冯正明给大师兄两个徒弟解释:“这个炖的过程一定是不能省略,要小火去慢慢炖,把卤汤味道炖进肉丸子里去,才能做出美味的四喜丸子。”
李辉东说:“简单说就是,给我炖,给我炖,给我炖,你们俩记住了吗?”
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