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“正阳楼”可是燕京真正的老字号大饭馆了,这家店的原址在前门外肉市,由东山人孙氏于清道光二十三年创办,在清末民初的时的孙氏后辈孙学仕手中发扬光大。
孙学仕当年可是燕京商界的知名人士,曾任过燕京商会会长。
因此这人交友甚广,当时军政界很多宴会都设在“正阳楼”,所以“正阳楼”是燕京名噪一时的大饭馆。
真正让“正阳楼”出名的不是孙老板交友广泛才食客满园这么简单的。
“正阳楼”的菜很出名,他们做的涮羊肉和东山风味菜都很有名气,而最出名的是大螃蟹。
每年一入秋,“正阳楼”就在菜单和菜牌上添上了“蒸大螃蟹”,秋天的螃蟹最是肥美,单有一绰号名唤“高粱红”。
而“正阳楼”的螃蟹最早是采购自津港附近著名的沼泽地胜芳镇。
随着胜芳镇的沼泽地范围越来越少,水质也变得越来越差,这里的螃蟹就比不上刘家庄出产的螃蟹了。
所以最近这十几年,“正阳楼”的螃蟹都是采购刘家庄地区的“胜芳蟹了”。
“前门之正阳楼,蟹亦出名,蟹自胜芳来,先给正阳楼之挑选,始上市,故独佳。”
所以“正阳楼”分螃蟹都是派专人挑最优质的螃蟹。
采购回来的螃蟹也不急着上桌,而是先喂养两天。
必须等螃蟹将胃中的杂物吐出,身上的异味减少后,再用清水洗过。
然后,“正阳楼”的厨师们再用细细的麻绳将螃蟹几条腿和两只螯拴好,才放进大笼屉上火蒸熟。
有意思的是“正阳楼”卖螃蟹是按个论价,不是论斤。
而且根据月份不同,螃蟹的价格也不相同。
比如农历七月,肯定是尖脐的螃蟹贵,到了八月,团脐螃蟹就贵了。
而“正阳楼”为了方便顾客吃螃蟹,也准备了工具,有小锤子、小木板、小镊子等等。
螃蟹的做法,以蒸法为最好,蒸则不失本味,不受他味侵扰。
因为螃蟹性寒,调料须用姜来冲抵寒性。吃时只蘸姜醋,乃是经典吃法。
所以,在佐料上,“正阳楼”也格外用心,吃螃蟹需用鲜姜、好米醋以祛寒和提味。
“正阳楼”专门有特供的上好西山米醋和鲜姜末,调配好了,跟蒸得的螃蟹一起端上桌,供客人食用。
吃螃蟹有一套专用的工具,俗称“蟹八件”。
因为刘竟斋最好吃螃蟹,而且他们老一辈人吃螃蟹讲究,刘之野就送了他爹几套收藏的清代“蟹八件”。
其中一套为铜质八件,计有锤、匙、刮、钩、斧、箸、镊、镦。
另有一套四件和一套六件。
蟹八件一般为铜质,亦有银质者。
“八件”只是通称,并不一定都是八件,名目也不同。
“正阳楼”也备有“蟹八件”,不过不够八件,也不是金属的。
在正阳楼饭庄吃螃蟹,食客每人一副小木槌、小木垫,黄杨木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剥之劳。
酒足饭饱后,“正阳楼”还为食客们准备一道名为“汆大甲”的汤品。
梁实秋先生曾这样描述:“这碗汤妙趣无穷。高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螯七八块,撒上芫荽末,胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲,没有任何别的羹汤可以压住这一餐饭的阵脚。”
螃蟹吃完,店里的小伙计会随即端上小铜盆一只,内有浮着茶叶片、菊瓣的温水,让客人洗去指上的油迹和蟹腥。
有名气、食材好、配料佳、服务到位,可想而知其价格也必然不菲。
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